Guide pratique de l'ingénierie des menus pour les opérateurs de plusieurs unités

Gérer un restaurant ne se limite pas à de bonnes recettes ; il s'agit de s'assurer que chaque plat que vous servez mérite sa place sur le menu. C'est là ingénierie des menus entre. C'est la pratique qui consiste à analyser le coût de performance, la popularité, la marge de chaque plat et à ajuster les prix, les portions, les promotions, voire à supprimer des articles pour maximiser les profits. Lorsque vous gérez plusieurs sites, l'ingénierie des menus n'est pas une mince affaire ; elle est essentielle à une croissance durable.

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus et pourquoi est-ce important ?

L'ingénierie des menus est un processus piloté par les données visant à optimiser la rentabilité d'un menu. Cela va au-delà de la liste des plats et des prix. Vous examinez le coût de production de chaque article (ingrédients, temps de préparation, déchets) par rapport aux revenus qu'il génère. Les plats populaires dont les marges sont élevées deviennent des vedettes ; les plats qui se vendent bien mais dont les marges sont minces sont des énigmes ; les plats à faible marge et à faible volume sont des chiens et peuvent être retirés ou retravaillés.

Pour les opérateurs de plusieurs unités, l'ingénierie des menus vous aide à :

• Standardisez les coûts et les marges sur tous les sites.
  
• Identifiez les pertes cachées en raison de déchets ou d'articles mal évalués.
  
• Apportez des modifications de menu informées, par exemple en faisant la promotion de plats à forte marge ou en proposant des plats plus lents à des plats populaires.
  
• Améliorez les commandes et la production, car chaque recette est liée à l'utilisation réelle et à la demande prévue.
  

Mesurer la rentabilité des plats du menu

Les opérateurs commencent généralement par marge de contribution, les recettes provenant d'un plat de menu moins son coût alimentaire direct. Par exemple, si un hamburger se vend 12$ et coûte 4$ à fabriquer, sa marge de contribution est de 8$. Plus la marge de contribution est élevée, plus ce poste contribue à couvrir la main-d'œuvre, le loyer et les autres frais généraux.

Cependant, la marge de contribution n'est qu'un objectif. Vous devez également suivre :

• Pourcentage du coût des aliments (coût divisé par le prix de vente). Des pourcentages plus faibles se traduisent par de meilleures marges.
  
• Volume des ventes: un article à marge élevée qui se vend rarement rapporte moins qu'un best-seller à marge modeste.
  
• Temps de préparation et complexité: les plats qui nécessitent beaucoup de main-d'œuvre ou d'équipement accaparent les ressources de la cuisine.
  
• Bénéfice brut par minute de travail: utile pour évaluer les offres spéciales qui prennent du temps.
  

La combinaison de ces indicateurs vous donne une vision équilibrée des bénéfices et de l'efficacité opérationnelle.

Là où l'analyse manuelle échoue

Si vous êtes toujours en train de consulter des feuilles de calcul ou de vous laisser aller à votre intuition, vous êtes probablement en train de rater des opportunités. Les erreurs les plus courantes sont les suivantes :

• Ignorer l'utilisation réelle: de nombreux opérateurs basent leurs coûts sur les quantités théoriques des recettes, mais le portionnement réel, le gaspillage et les pertes de préparation peuvent être très différents.
  
• Traiter tous les sites de la même manière: un plat peut être une étoile au centre-ville mais un chien dans un magasin de banlieue en raison des goûts locaux ou des prix pratiqués par les fournisseurs.
  
• Se concentrer uniquement sur les marges en pourcentage: un plat avec une marge de 65 % mais de faibles ventes peut générer moins de bénéfices totaux qu'un plat avec une marge de 55 % qui se vend dix fois plus.
  
• Frais généraux manquants: la main-d'œuvre de préparation, l'emballage ou l'espace de cuisine ne font pas partie du coût des aliments, mais ont une incidence sur la rentabilité.
  
• Absence d'intégration: les données de vente, les achats et les recettes sont hébergés dans des systèmes différents, ce qui rend difficile une vision d'ensemble.
  
  

Données sur les ventes et le coût des aliments : identification des étoiles et des chiens

Les diagrammes matriciels classiques des menus marge de contribution sur un axe et popularité de l'autre. Les éléments en haut à droite (marge élevée, popularité élevée) sont des étoiles. En haut à gauche se trouvent des puzzles (marge élevée, faible popularité), en bas à droite, des chevaux de labour (marge faible, popularité élevée) et, en bas à gauche, des chiens. Les données sur les ventes indiquent la popularité ; les données sur le coût des aliments indiquent la marge. Lorsque vous superposez ces deux ensembles de données, des modèles apparaissent :

• Un plat « casse-tête » peut avoir besoin d'être repositionné sur le menu ou de faire l'objet d'une campagne promotionnelle.
• Un « cheval de bataille » pourrait être repensé : réduire la taille des portions ou augmenter le prix pour améliorer les marges sans nuire aux ventes.
• Un « chien » peut être retiré à moins que cela ne soit essentiel pour la variété ou la satisfaction des clients.

Pourquoi la marge de contribution est importante

La marge de contribution vous indique combien chaque vente ajoute au pot après avoir payé les ingrédients. Sans ça, tu t'en doutes. Il permet de répondre à des questions telles que :

• Pouvons-nous nous permettre d'inclure ce nouveau plat de fruits de mer ?
  
  
• Devons-nous regrouper les plats d'accompagnement pour encourager les ventes complémentaires ?
  
  
• Quel est l'impact sur la rentabilité du passage à un ingrédient de meilleure qualité ?
  
  

Lorsque les marges baissent en raison de la hausse des prix des fournisseurs, vous le voyez immédiatement et vous pouvez renégocier, modifier les recettes ou ajuster les prix. Vous évitez également de sous-évaluer les articles simplement parce que les concurrents facturent moins cher.

Faire passer l'ingénierie des menus de 5 à 50 emplacements

À cinq endroits, vous pouvez gérer les données de menu dans des feuilles de calcul. À 50 ans, les processus manuels s'interrompent. Les défis sont notamment les suivants :

• Consolidation des données: regroupement des données sur les ventes, les recettes et les coûts provenant de plusieurs systèmes de point de vente et fournisseurs.
  
• Cohérence ou localisation: équilibre entre les normes de marque et les goûts régionaux ou les variations de coûts.
  
• Gestion du changement: diffusion des modifications de prix ou de recettes sur des dizaines de sites sans erreur.
  
• Surveillance de l'exécution: s'assurer que le personnel suit les recettes et les portions mises à jour.
  

Des plateformes comme Supy automatisent la saisie des données et fournissent des tableaux de bord qui mettent en évidence les anomalies. Par exemple, si le coût de la nourriture augmente dans un établissement pour un article de menu, vous pouvez vérifier si cela est dû à la tarification des fournisseurs, à une surdistribution ou à des erreurs dans le dénombrement des stocks.

Exemples pratiques d'ingénierie des menus

Voici comment les opérateurs utilisent les données des menus pour piloter l'action :

• Ajuster la taille des portions: Une chaîne s'est rendu compte que sa salade César au poulet contenait deux fois plus de parmesan que la recette. Le réduire de 10 g a permis d'économiser des milliers de dollars par an sans que les clients ne se plaignent.
  
• Regrouper des articles: En associant un accompagnement peu vendu (bols d'açaï) à un plat principal populaire pour le brunch, un café a augmenté la valeur moyenne des chèques et a vendu ses produits en réduisant ses stocks.
  
• Promouvoir les modules complémentaires à forte marge: Les serveurs ont été invités à proposer des garnitures de qualité supérieure pour les hamburgers, en ajoutant 2$ par vente à un coût négligeable.
  
• Enlever des chiens: Un bar à sushis a déposé un petit pain à forte intensité de main-d'œuvre qui se vendait à peine. Sa suppression a permis de libérer du temps de préparation pour les best-sellers.
  

Utilisation des prévisions pour les menus de saison et les LTO

L'analyse prédictive vous aide à prévoir les pics saisonniers ou les offres à durée limitée (LTO). En analysant l'historique des ventes, la météo, les fêtes et les événements locaux, vous pouvez prévoir la demande et ajuster la préparation en conséquence. Par exemple :

• Une chaîne de smoothies utilise les prévisions pour préparer davantage de mélanges tropicaux en été et de boissons chaudes en hiver, réduisant ainsi le gaspillage.
  
• Un concept de hamburger met à l'essai un sandwich au poulet épicé LTO, en utilisant des modèles prédictifs pour définir les niveaux de stocks afin d'éviter toute rupture ou surproduction.
  

Les prévisions ne concernent pas uniquement les volumes ; elles contribuent à la tarification et au marketing. Si un article d'une durée limitée donne de bons résultats, vous savez s'il faut le rendre permanent ou le ramener l'année prochaine.

Des indicateurs de performance clés à suivre au-delà des ventes et du coût des aliments

L'affinement d'un menu nécessite une vision globale. Envisagez le suivi :

• Bénéfice brut par plat: marge de contribution multipliée par le volume des ventes.
  
• Valeur de contrôle moyenne et taux de fixation pour les modules complémentaires.
  
• Pourcentage de déchets par ingrédient ou par plat.
  
• Temps de préparation par rapport au chiffre d'affaires: les plats qui épuisent la capacité de la cuisine sans recettes correspondantes peuvent réduire le débit.
  
• Variance de la combinaison de menus: la façon dont le mix des ventes s'écarte de votre idéal, ce qui influe sur le coût global des aliments.
  
• Feedback des clients: les plats étoilés peuvent encore avoir besoin d'être modifiés si les clients se plaignent du rapport qualité-prix ou de la taille des portions.
  

L'avenir de l'ingénierie des menus

À l'avenir, l'ingénierie des menus sera plus automatisée et intégrée :

• Des informations basées sur l'IA prédira la rentabilité des nouveaux concepts de menu avant leur lancement.
  
• Tarification dynamique pourrait s'ajuster en fonction de la demande, des heures de travail ou des coûts d'approvisionnement.
  
• Indicateurs de durabilité (par exemple, l'empreinte carbone par plat) peut influencer la conception des menus et le marketing.
  
• Surveillance en temps réel alertera les responsables des écarts de portions au fur et à mesure qu'ils se produisent, réduisant ainsi le rétrécissement.
  
• Personnalisation des clients peut personnaliser les menus en fonction des données de fidélité ou des préférences alimentaires.
  

Pour rester compétitifs, les opérateurs ont besoin de systèmes qui consolident les ventes, les recettes et les coûts en une seule vue claire. C'est là que Supy brille. Au lieu de jongler avec des feuilles de calcul et des suppositions, vous disposez d'une source unique de vérité, ainsi que des prévisions, des alertes d'écart et une intégration avec votre point de vente et vos fournisseurs.

Conclusion

L'ingénierie des menus n'est pas un simple mot à la mode, c'est une feuille de route pour des marges plus saines et des clients plus satisfaits. Si vous devez jongler avec des feuilles de calcul ou prendre des décisions en fonction de votre intuition, il est temps de mettre à jour votre boîte à outils.

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